酱菜加工设备应始终保持食品安全问题

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项目主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂超标、超范围使用防腐保鲜剂。其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。由于蔬菜中的果胶物质在果胶酶的作用下，生成果胶酸和甲醇，果胶酸与钙、铝离了结合生成果胶酸钙，果胶酸铝等盐类。这些盐类能在蔬菜组织细胞间隙中起粘连细胞的作用。一般在加工脆制过程中加入具有硬化作用的物质，能使酱腌菜保持脆性。其方法有：
一是将蔬菜原料用水溶性钙盐或铝盐进行短期浸泡，取出后进行初腌或直接在初腌的盐卤中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的钙盐或铝盐，如加入过量反而会使蔬菜组织过硬，口感不好。
二是在蔬菜初腌卤中加入蔬菜重量0.1%左右的明矾或0.5%-0.1%的石灰。但明矾属酸性物质，在绿色蔬菜腌制中使用不利于绿色的保持，并有苦涩味，一般不采用。
三是地下水含有氯化钙、碳酸氯钙、硫酸钙等钙盐。钙盐有保脆作用，将鲜蔬菜用井水浸泡洗涤，可起到保脆效果。
果胶在pH4.3～4.9时水解度小。如pH值<4.3或pH值>4.9时水解度增大，菜质就容易变软。因此，在蔬菜加上腌制时合理掌握渍液的pH值和食盐浓度，对保持酱腌菜的脆度很重要。