净菜加工设备使用中保鲜剂的效果

　　净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质 ,这是由于切割使蔬菜受到机械损伤 ,而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应, 如呼吸加快、伤乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等 ,同时由于切割使一些营养物质流出,更易发生微生物腐烂变质,且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降,货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理 。净菜的褐变主要是酶褐变 ,防止酶褐变主要从控制酶和氧两方面入手。主要措施有：加抑制剂抑制酶的活性和隔绝氧气接触 。 

　　净菜加工设备中保鲜剂一般可采用Vc植酸、柠檬酸、NaHSO3等,或它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果,且浓度越高,浸泡时间越长,保鲜效果越好。考虑到风味的问题,保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。

　　①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要*，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 

　　②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 

　　③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 

　　④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 

　　⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。